Дмитрий Алексеев: Превкусный азот

Шеф-повар ресторана El Bulli каталонец Ферран Адриа, именуемый соотечественниками не иначе как Гордостью нации и Сальвадором Дали высокой кухни.

Величаемый Кулинарным Франкенштейном бывший стоматолог Хестон Блюменталь, основатель загадочного ресторана Fat duck, затерянного в деревенской глуши в сорока километрах от Лондона.

Эпатажный парижский чудак Пьер Ганьер, открывающий рестораны по всему миру и зарабатывающий целые состояния на любви состоятельных граждан к необычным рецептурам. Вот они, отцы-основатели молекулярной кухни. А как же изобретатель шокирующих яств и большой гурман Владимир Федорович Одоевский?..

Именно Владимир Федорович поставил, наверное, первые кулинарные опыты с ретортами и колбами в руках

По какой-то нелепой ошибке имя князя Одоевского (1804–1869), писателя, журналиста, литературного и музыкального критика, философа, химика, композитора, изобретателя и кулинара как-то не входит в десятку самых упоминаемых и цитируемых кулинаров и гурманов мира. Прозванный современниками Русским Фаустом, Одоевский как-то не встал в один ряд с первостатейными мировыми литераторами от гастрономии.

Тем более незаслуженно не упоминается он и среди основателей молекулярно-деструктивной кухни. А ведь именно Владимир Федорович поставил, наверное, первые кулинарные опыты с ретортами и колбами в руках.

И именно он начал кухонные эксперименты не только с седлом ягненка и гусиной печенкой, но и с жидким азотом и вакуумом, эмульгированием и дегидратацией. Т. е. именно теми технологиями, которые сегодня вовсю используются поварами-молекулярщиками. Только было это более чем за 150 лет до рождения самого этого словосочетания – «молекулярная кухня».

Русский Фауст, автор философского романа «Русские ночи», был не просто талантливым писателем, но и русским философом вкуса. Своими гастрономическими наблюдениями Одоевский прославился благодаря лекциям о кухонном искусстве, которые он вел под псевдонимом «Господин Пуф, доктор энциклопедии и других наук» в «Литературной газете». Именно эти записки познакомили широкую российскую публику с гастрономическим искусством, основами этикета и эстетикой столового убранства.

По сути, литературно-кулинарные опусы Одоевского поставили его в один ряд с мировыми основоположниками гастрономической литературы – Жаном-Ансельмом Брийя-Савареном (автором знаменитого манускрипта «Психология вкуса»), королем поваров и поваром королей Огюстом Эскофье (оставившим нам «Кулинарный гид» и «Записки гурмана») и Александром Дюма, вошедшим в историю мировой гастрономической литературы благодаря своему «Кулинарному словарю».

О загадочной персоне князя-футуриста я знал с раннего детства. Моя феноменальная эрудированность здесь ни при чем. Просто я долгое время жил на улице, носящей его имя. Впоследствии, наверное уже в студенческие годы, я слышал что-то об авангардных кухонных поисках Русского Фауста. Затем, кажется в каких-то толстых журналах, встречал разрозненные факты об его неординарной жизни. И вдруг совершенно неожиданно натолкнулся сразу на несколько рассказов современников об его личности.

Вот что писал о князе известный литератор Иван Иванович Панаев: «Когда я в первый раз был у Одоевского, он произвел на меня сильное впечатление. Его привлекательная симпатическая наружность, таинственный тон, с которым он говорил обо всем на свете, беспокойство в движениях человека, озабоченного чем-то серьезным, выражение лица постоянно задумчивое, размышляющее, – все это не могло не подействовать на меня. Прибавьте к этому оригинальную обстановку его кабинета, уставленного необыкновенными столами с этажерками и с таинственными ящичками и углублениями; книги на стенах, на столах, на диванах, на полу, на окнах, – и притом в старинных пергаментных переплетах с писанными ярлычками на задках; портрет Бетховена с длинными седыми волосами и в красном галстуке; различные черепа, какие-то необыкновенной формы стклянки и химические реторты. Меня поразил даже самый костюм Одоевского: черный шелковый, вострый колпак на голове, и такой же, длинный, до пят сюртук – делали его похожим на какого-нибудь средневекового астролога или алхимика. Я почувствовал внутреннюю лихорадку, когда он заговорил со мною. <…> Писатель фантастических повестей, он до сих пор смотрит на все с фантастической точки зрения, и прогресс человечества воображает в том, что через 1000 лет люди будут строить вместо мраморных и кирпичных, стеклянные дворцы. <…> К этому еще примешивается у него слабость казаться во всем оригинальным. Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского: у него пулярка начиняется бузиной и ромашкой; соусы перегоняются в химической реторте и составляются из неслыханных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».

Вот как описывает кухонные опыты князя поэт Яков Петрович Полонский: «Особенною сложностью отличалось также у князя Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом, натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отымавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало».

А вот как представлял концепцию ресторанов будущего сам князь Владимир Федорович Одоевский (эпизод из фантастической повести «4338-й год. Петербургские письма»):

«В начале 4337 года, когда Петербург уже выстроили и перестали в нем чинить мостовую, дорожный гальваностат быстро спустился к платформе высокой башни, находящейся над Гостиницей для прилетающих. Почтальон проворно закинул несколько крюков к кольцам платформы, выдернул задвижную лестницу, и человек в широкой одежде из эластического стекла выскочил из гальваностата, проворно взбежал на платформу, дернул за шнурок, и платформа тихо опустилась в общую залу.

– Что у вас приготовлено к столу? – спросил путешественник, сбрасывая с себя стеклянную епанчу и поправляя свое полукафтанье из тонкого паутинного сукна.

– С кем имею честь говорить? – спросил учтиво трактирщик

– Ординарный историк при дворе американского поэта Орлия. Трактирщик подошел к стене, на которой висели несколько прейскурантов под различными надписями: поэты, историки, музыканты, живописцы и проч., и проч. Один из таких прейскурантов был поднесен трактирщиком путешественнику.

– Что это значит? – спросил сей последний, прочитавши заглавие: «Прейскурант для историков». – Да! Я и забыл, что в вашем полушарии для каждого звания особый обед. Я слышал об этом, признаюсь, однако же, что это постановление у вас довольно странно.

– Судьба нашего отечества, – возразил, улыбаясь, трактирщик, – состоит, кажется, в том, что его никогда не будут понимать иностранцы. Я знаю, что многие американцы смеялись над этим учреждением оттого только, что не хотели в него вникнуть. Подумайте немного, и вы тотчас увидите, что оно основано на правилах настоящей нравственной математики: прейскурант для каждого звания соображен с той степенью пользы, которую может оно принести человечеству.

Американец насмешливо улыбнулся:

– О, страна поэтов! У вас везде поэзия, даже в обеденном прейскуранте. Я, южный прозаик, спрошу у вас: что вы будете делать, если вам захочется блюдо, не находящееся в историческом прейскуранте?

– Вы можете получить его, но только за деньги... – Как, стало быть, все, что в этом прейскуранте... – Вы получаете даром. От вас потребуется в нашем крае только жизни и деятельности, сообразной с вашим знанием, а правительство уже платит мне за каждого путешественника по установленной таксе.

– Это не совсем дурно, – заметил расчетливый американец. – Мне подлинно неизвестно было это распоряжение. Вот что значит не вылетать из своего полушария. Я не бывал дальше Новой Голландии.

– А откуда вы сели, смею спросить?

– С Магелланского пролива. Но поговорим об обеде... Дайте мне хорошую порцию крахмального экстракта на спаржевой эссенции, порцию сгущенного азота a la fluer d'orange, ананасной эссенции и добрую бутылку углекислого газа с водородом. Да после обеда нельзя ли мне иметь магнетическую ванну, я очень устал с дороги…

– До какой степени, до сомнамбулизма или менее?

– Нет, простую магнетическую ванну для подкрепления сил

– Сейчас будет готова. Между тем к эластическому дивану на золотых жердях опустили с потолка опрятный стол из резного рубина, накрыли скатертью из эластичного стекла. Под рубиновыми колпаками поставили питательные эссенции, а кислоугольный газ – в рубиновых же бутылках с золотыми кранами, которые оканчивались длинною трубочкою.

Путешественник кушал за двоих и попросил другую порцию азота. Когда он опорожнил бутылку углекислоты, то сделался говорливее.

– Превкусный азот, – сказал он трактирщику. – Мне случалось только один раз есть такой в Мадагаскаре».