Дмитрий Алексеев: Маливки и ослины

Рассвет русского ресторанного ренессанса совпал с закатом русского литературного языка. По крайней мере, в российских заведениях общественного питания все чаще можно столкнуться с диалектом, не имеющим почти ничего общего с языком, на котором изъяснялись Пушкин и Чехов, Блок и Ахматова.

Новый русский гастрономический новояз не имеет почти ничего общего с литературным русским языком. Он не всегда легок в понимании. И особенно любопытен в эпистолярной своей форме.

Дело в том, что каждый уважающий себя блюдоописатель старается выразить в очередном меню весь свой талант, фантазию и лексический запас. Причем обязательно продемонстрировать знание не только родного языка (а заодно и кулинарных традиций нашей бескрайней родины), но мимоходом и всех иностранных. Да еще так, чтобы все употребленные слова и обороты имели максимально благозвучную и высокопарную форму.

Но скажите, зачем употреблять иностранные слова в отношении блюд, продуктов и явлений, имеющих аналоги в русском языке?

В итоге «отделкой золотой блистающие страницы» ресторанных меню изобилуют экзотизмами и эвфемизмами, искрятся гипонимами и редкими именами собственными. Порой разобраться в них без ста граммов Chateau Margaux нет никакой возможности.

Я, конечно, понимаю, что далеко не все национальные блюда и ингредиенты имеют аналоги в нашем языке просто по причине отсутствия в нашем быту самих предметов обозначения. Бессмысленно искать русские эквиваленты японским суши и роллам, итальянским пицце и пасте и американским сэндвичам и хот-догам.

Или возьмем мясной деликатес – сыровяленый свиной окорок хамон. Это просто «ветчина» в переводе с испанского. Однако в дословном переводе на русский испанский аналог, безусловно, многое потеряет. Да и нельзя назвать ветчиной свиные ноги, гроздьями свисающие за барными стойками ресторанов, причем не только в самой Испании, но и по всему миру. Хамон является не только конкретным блюдом, испанским национальным символом, но и собирательным термином, подразумевающим любые вяленые свиные ноги вне зависимости от множества возможных способов их приготовления.

То же самое можно сказать в отношении множества национальных и региональных блюд и продуктов. Нет необходимости находить русские аналоги сашими и фуа-гра, ризотто и гаспачо, равиоли и минестроне, пармезану и маскарпоне, гауде и моцарелле.

Но скажите, зачем употреблять иностранные слова в отношении блюд, продуктов и явлений, имеющих аналоги в русском языке? Скажем, какой смысл называть спаржу аспарагусом, а рыбу, именуемую в русском языке «лавраки» (или в простонародье – морским волком или морским окунем), – сибасом (от английского sea bass – морской окунь)? Или зачем омара величать на английский, а вернее, на американский манер лобстером?..

Также весьма удивляет желание опустить в меню русское название блюда, оставив лишь его национальное наименование. Скажем, написать «тальятелле с соусом из порея» вместо «лапша «Тальятелле» с соусом из порея». Или «унаги маки» вместо «ролл «Унаги маки». Либо «неккети из семолы» вместо «паста «Неккети» из семолы» с сопутствующим пояснением, что семолой является специальная мука для пасты.

В других сферах вроде мы давно прошли стадию слепого восторгания всем чужестранным. Почему же в ресторанах мы столь упорно стараемся выделиться за счет иностранных слов и выражений?

Зачем омара величать на английский, а вернее, на американский манер лобстером?..

Безусловно, все мы искушенные гурманы и многоопытные аристологи. Мы безо всяких сомнений имеем право продемонстрировать окружающим собственный уровень знания иностранных языков и гастрономического наследия разных стран. И нет ничего предосудительного в нашей склонности к благозвучным названиям. Однако знать хотя бы самые распространенные названия блюд и ингредиентов даже десяти наиболее популярных кухонь в мире попросту невозможно.

Поэтому зачастую подобные описательные ресторанные «красивости» ведут лишь к тому, что усложняют нашу жизнь. Официанты вынуждены проявлять все свои коммуникативные способности. Но мы, выслушав целый ряд сравнений (вроде «это что-то вроде нашего пирога с мясной начинкой», а «это похоже на наши пельмени, только с креветочным фаршем»), в результате все равно получаем вовсе не то, на что рассчитывали.

К тому же пора вспомнить и о смысловой стороне собственного языка. Уже сейчас мы превратили лексический запас, имеющий отношение к ресторанно-гастрономической сфере, в некую противоречивую, нашпигованную иностранными заимствованиями несуразицу. Еще немного, и мы попросту перестанем понимать друг друга.

А с другой стороны… заграничный шарм ведь никакими русскими «огурцами» да «картошками» не заменишь. Иностранные словечки такие красивые… Все эти велюте и «Сент-Оноре», каннеллони и тальолини… Так и хочется их произносить. Снова и снова, а потом по новой. Эх, была не была! Забудем о функциональности, вспомним об эмоциональности. Заговорим на новоязе. Будем все коверкать, чтобы ухо радовалось. Икру и тунца на английский манер наречем «кавьяр» и «туна». Морского волка назовем по-новому, теперь по-латински – dicentrarchus labrax или morone labrax. Оливки станем именовать маливками, а маслины, наоборот, ослинами. Хлеб с сыром на шведский манер обзовем «сморгасмедуст», яичницу – на финский «экреоря», а гамбургер – на корейский «гогигиеопббанг». И хотя понять нас будет весьма и весьма сложно, все это будет бесконечно возвышенно и чрезвычайно красиво.