«Фастфуд – не проблема, а задача»

ВЗГЛЯД: Есть ли основания считать элементарные кулинарные навыки частью какого-то общеобразовательного минимума, того же, к которому относятся, скажем, грамотность и знание таблицы умножения? Или можно совсем не уметь готовить?

Русская кухня существует, но не в тех формах, которые хотелось бы видеть музейным работникам

Алексей Зимин: Думаю, что можно. Приготовление еды – полезная вещь, я часто об этом говорю. Это самый простой способ сделать какую-то завершенную вещь собственными руками, и это важно для человека. Потому что большинству людей часто не удается сделать что-то законченное и качественное. В этом смысле готовить каждый день – это такой маленький психологический тренинг.  

ВЗГЛЯД: Кулинария сейчас в моде, многие хотят научиться готовить. Ясно, что лучше поехать за границу, но что делать, если такой возможности нет?

А.З.: Нужно находить высокое в повседневном. В конце концов, именно это производит самое сильное впечатление. Для того чтобы сварить совершенное яйцо в мешочек, яйцо вкрутую – нужно максимум семь минут, и в этом завершенном акте весь смысл готовки и вообще человеческой деятельности: что-то началось и счастливым образом кончилось. С детьми, государствами и прочим это не так часто получается и не у всех. А с едой – у всех, кто этого хочет.

ВЗГЛЯД: Можно ли определить аудиторию, которая, например, посещает ваши мастер-классы? Кто эти люди?

А.З.: Те, кому интересно придать смысл части своей жизни. И кто любит вкусно есть не только в ресторане, но и дома.

ВЗГЛЯД: Существует стереотип: если профессиональный повар – то мужчина, но бытовая кулинария – прерогатива женщины-домохозяйки. Это только российская особенность?

А.З.: Нет, это принято во всем мире, потому что это традиционное распределение ролей в традиционной семье. Муж зарабатывает, жена отвечает за все остальное. И это нормально – еда отражает реальную ситуацию в обществе. Хотя и эта ситуация меняется, для мужчины уже перестало быть стыдным стоять у плиты.

Алексей Зимин: Как и язык, национальная еда – предмет первой необходимости (Фото: Компания Афиша)

ВЗГЛЯД: Хорошая и разнообразная еда – часть комфорта, или правильнее рассматривать ее как полноправную часть культуры? И, более того, как такой же мост между бытовой и духовной культурой, как, скажем, одежда или дизайн?

А.З.: Еда даже важнее одежной моды, потому что это то, что ты демонстрируешь не только социуму, но и самому себе, это честная вещь. Более того – в отличие от одежды – это то, что ты можешь и должен делать сам. Если ты не крайне беден или не крайне богат.

ВЗГЛЯД: Может ли, к примеру, история кулинарии стать полноправной гуманитарной дисциплиной? Людям же интересно узнать, что ели в Древнем Риме или в средневековой Индии?

А.З.: Наверное, это могло бы быть наукой более публичной, чем секс, но не более того. Людей не интересуют соображения, им нужны рецепты. В случае еды как минимум.

ВЗГЛЯД: «Шефом» в России называют начальника или таксиста, а на Западе – повара. Это только кажется, что на Западе культурная миссия кулинарии реализуется лучше?

А.З.: В России все то же самое, просто шефы чуть менее «напробованные» в силу культурных и гастрономических привычек профессии и общества.

ВЗГЛЯД: Кстати, фастфуд придумали американцы. Может быть, везде свои проблемы с культурой еды?

А.З.: Фастфуд – не проблема, а еще одна интересная задача. Чтобы поджарить кусок свежей рыбы, нужно две минуты, в Макдональдсе на бургер тратят больше времени. Само по себе понятие «фастфуд» лишено каких-либо морально-нравственных коннотаций, быстрая еда как жанр не вредна. Есть тысячи рецептов, на приготовление которых нужно тратить считанные минуты. Другое дело, что чаще всего в общепите для приготовления быстрой еды используют дико калорийные продукты – сыр, майонез, хлеб, и все в больших количествах. Принято подозревать производителей фастфуда еще и в химическом заговоре. Возможно, это и правда. Но, в общем, и простых белков, жиров и углеводов, которые содержатся в булочках с котлетами и соусами, вполне достаточно. И если бы они были совершенны с точки зрения чистоты, они полнили бы точно так же.

ВЗГЛЯД: Вы учились кулинарным ноу-хау в других странах. По вашим ощущениям, чего нам в России не хватает в понимании кулинарии или отношения к еде?

#{interviewcult}А.З.: Нам не хватает опыта, не хватает системы знаний и понимания, как распоряжаться этой системой. Но это просто вопрос времени, потому что еда – это не способ производства ядерной бомбы.

ВЗГЛЯД: В России на кухнях в определенный период не столько готовили еду, сколько готовились быть арестованными за самиздат. С другой стороны, качественная еда стала ассоциироваться с буржуазным образом жизни. Чувствуете ли вы некий дух тяжелого советского наследия в отношении людей к тому, чем вы занимаетесь?

А.З.: Да, я знаю, что занимаюсь чем-то глубоко буржуазным, но мне все равно, мне интересно делать это руками и делать это хорошо. Буржуазный – это одновременно стыдная и в то же время страшно величественная категория, буржуа – свободный человек, а свобода – важнейшая гуманитарная опция. Другое дело, что буржуазная свобода – это не просто философская категория, а сумма экономических обстоятельств, в которых часто человек из субъекта превращается в объект, а свобода становится неотличимой от зависимости.

ВЗГЛЯД: Авторы «Русской кухни в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис говорили, что традиционная русская кухня парадоксальным образом процветает в основном за рубежом. Как все-таки стимулировать в России интерес к национальной кухне, или такой задачи не существует?

А.З.: Нельзя стимулировать интерес к тому, чего нет. Точнее – русская кухня существует, но не в тех формах, которые хотелось бы видеть музейным работникам. Современное русское меню не ждет, чтобы в него влился семислойный куриный пирог. Есть набор вкусовых координат, типов продуктов, сезонность – вот ориентиры. А кухня как технология устроена универсально. В любой кухне есть несколько приемов, которые ничем не отличаются от приемов другой кухни, собственно, эти приемы и превратили однажды природу в культуру: человек жарит, варит, парит и т.д.

В глобальном мире на этот факт накладывается универсальность вкусовых переживаний, потому что пармезан в спагетти добавляют везде, не только в Парме, и результат получается более или менее одинаковый. Но есть и национальные особенности, связанные с культурными традициями, особенностями природы и агрокультуры, еда вообще всегда сумма всех обстоятельств сразу.

ВЗГЛЯД: И все же можно ли назвать что-то самое характерное для русской кухни?

А.З.: Кислая гамма, молочнокислая, если быть точнее. Это не только творог, это и квашеная капуста и прочие соления. Для страны с полярным климатом это естественно.

ВЗГЛЯД: Некоторые патриоты сетуют, что в России происходит слишком агрессивное нашествие кавказской, среднеазиатской и ближневосточной кухни. Вы тоже так считаете?

А.З.: Это естественная история – можно ли комментировать южный ветер? Разве что в том смысле, что он дует, а значит, нам придется под него подстраиваться.

ВЗГЛЯД: В анонсе вашей книги фигурирует выражение «великие гастрономические нации». Что это за нации и почему они великие?

А.З.: Великие гастронации – это те, кто сумел навязать свои кулинарные привычки остальным: Франция, Италия и Китай с Японией.

ВЗГЛЯД: Есть ли еще какие-то тенденции в развитии культуры еды?

А.З.: Еда будет развиваться так, как ей удобней. В этом она сродни языку. Как и язык, национальная еда – предмет первой необходимости. А уж где и как там расставят запятые – это вопрос к нации, не ко мне.