Итоги года. Еда в Москве. Заведения. Рестораны. Тенденции
Главным событием среди дорогих заведений 2006 года принято считать «Турандот». Золотой дворец с роскошнейшим интерьером, который создавала команда декораторов и архитекторов в течение нескольких лет.
Кулинарная рубрика в отделе «Культура» как нельзя лучше характеризует роль, которую играет еда в нынешней городской жизни. Еда как стиль, еда как образ жизни, наконец, еда как культурное развлечение. Мы начинаем с подведения итогов года, а в дальнейшем планируем путешествовать по заведениям и кухням самого разного толка. Чтобы не только желудку и сердцу, но и уму, пытливому уму современного горожанина.
Лучший демократичный ресторан
«Конечно, успех «Турандота» отнюдь не связан с Яо, Андрей Деллос – не менее талантливый ресторатор»
Заведения с чеком 500-800 рублей открываются в Москве довольно часто, и, казалось бы, славное уютное место уже есть в каждом районе. Но отчего-то свой ресторанчик, с приятной атмосферой, хорошей едой и умными лицами по-прежнему не находится. Если облюбуешь какой-нибудь подвал, то через полгода там неожиданно портится кухня или за столиками начинают выпендриваться менеджеры или студенты.
Гастропаб «Простые вещи» открылся в сентябре 2006 года, и сейчас там на редкость приятно. Переступаешь порог, и словно как дома. Почти что венские стулья, простые столы, штукатурка с веселыми надписями и ряды полок, на которых склянки, банки, варенье. Есть свежие газеты, доступ в Глобальную сеть и кулек тыквенных семечек, что дают на дорогу.
Две очаровательные хозяйки, для которых «Простые вещи» - первый ресторанный опыт. Впрочем, девушкам удалось пустить Москве пыль в глаза. Гастропаб – это британское изобретение последних лет, когда бары стали переделывать в рестораны: к внушительному списку темного и светлого пива просто добавили добротную еду. Гастрономией в британских «едальнях» и не пахнет, но нашему уху гастропаб кажется приятным западным словом.
В «Простых вещах» нет акцента на пиво, там лаконичное меню, блюда из которого, между тем, легко воспроизвести дома. Но в ресторанчик на Баррикадной наведываются не только ради еды – главное, что там теплая атмосфера.
Лучшие гастроли
 Ресторан «Галерея» |
Ресторан «Галерея» в уходящем сезоне привез в Москву Пьера Ганьера, молекулярного гения Франции. Еда из атомов волнует всех поваров мира, хотя единого термина, что есть молекулярная гастрономия, у шефов пока еще нет. (Московский шеф Анатолий Комм идет по испанскому пути «расчленения» продуктов на крохотные частицы.)
Молекулярная еда от Ганьера – это и технологии долгой обработки, например, мяса при низких температурах, и одновременно вспененная гусиная печень. На каждой тарелке действительно кулинарный шедевр, который хочется то бездумно протолкнуть внутрь, то разобрать на детали, отдельно смакуя каждый продукт.
Это не вымученная еда, где шефы-экспериментаторы, увлекшись, разрушают вкус, а истинное кулинарное творчество. После гастролей Ганьера действительно понимаешь, что по гастрономии люди могут сходить с ума и ради какой-нибудь цесарки едут тысячи километров.
Лучший дорогой ресторан
Главным событием среди дорогих заведений 2006 года принято считать «Турандот». Золотой дворец с роскошнейшим интерьером, который создавала команда декораторов и архитекторов в течение нескольких лет.
В «Турандоте» продумана каждая мелочь – начиная от капителей и расписанной вручную настенной плитки, заканчивая вживленными в люстру диодами, которые подсвечивают хрусталь изнутри. Если вы будете ужинать на втором этаже «Турандота», приглядитесь к люстре: электрические лампочки действительно имитируют свечи: «пламя» вздрагивает и колышется на ветру.
В «Турандоте» подается китайская кухня, причем на самой кухне действительно трудятся одни лишь китайцы. Говорят, что где-то в Москве для этих поваров строят свой China Town. С меню Андрею Деллосу помогал известнейший британский ресторатор Алан Яо. По значимости Алан Яо сродни Аркадию Новикову, только Яо знает весь мир, он сейчас строит рестораны во многих столицах. Самый известный ресторан Яо – это Hakkasan, с которого удачно был скопирован московский «Шатуш».
Конечно, успех «Турандота» отнюдь не связан с Яо, Андрей Деллос – не менее талантливый ресторатор. И «Турандот» – это событие для всей Европы, а не только для придирчивой ресторанной Москвы.
Лучший паб/бар
 «Лига Пап» - это ресторан-пространство |
Пабы и бары станут главной темой 2007 года, но в 2006 году без должного шуму открылось очень интересное заведение.
«Лига Пап» - это ресторан-пространство. Там очень мудро создана траектория, по которой движутся гости. Сначала они попадают в холл, где на стене из дерева сделана карта мира, затем в квадратную комнату, где вдоль одной из стен находится бар.
Далее еще одна комната, похожая на аудиторию в главном здании Московского университета. Посадочные места расположены ярусами, причем люди действительно сидят будто на серьезной лекции, плечом к плечу, со взглядом, устремленным вниз. Только на месте профессора в толстых очках висит экран, на который транслируют спортивные матчи.
Под экраном еще одна барная стойка, но уже круглой формы. Далее места для тех, кто любит выпивать стоя, и уютные столики с персональными плазмами. И это еще не все. Сбоку от амфитеатра находится открытая кухня, где резво жарятся стейки из мяса.
И все идеи смотрятся органично. Никого ощущения нагромождения нет. Наоборот, детали интерьера в «Лига Пап» можно разглядывать часами, если, конечно, эти детали не будут загораживать гости. Желающих выпить, посмотреть спорт и съесть отличный кусок мяса всегда так много, что многие действительно вынуждены стоять. Потягиваешь виски, смотришь на людей и думаешь, что это не Москва. Это Лондон или Нью-Йорк.
Лучший фестиваль
С легкой руки «Рыбного базара» в Москве теперь каждый рыбный ресторан дважды в год проводит фестиваль устриц. Круглые и продолговатые, солоноватые и, наоборот, сладко-хрустящие плюс 400-граммовые курильские раковины в сезон вскрывает вся Москва. Где-то устрицы отдают по цене суши – в «Рыбном базаре» и «Море времени» любая раковина стоит 69 рублей. В «Сирене» в этом году с особой тщательностью составляли устричную карту, а в устричном баре In Vino к этой осени приурочили вскрытие миллионной раковины.
И по всему городу весели рекламные перетяжки. Хотя еще пару назад лет о том, что где-то там во Франции начинается сезон морских раковин, что именно в начале осени они наполняются всеми соками и приобретают нежнейшую консистенцию, знала лишь горстка москвичей. А в 2006 году складывалось ощущение, что все круглый год следят за развитием устриц, словно за картошкой на какой-нибудь даче.
Книга года
 Елена Костюкович |
В 2006 году вышли две очень хорошие книги. Причем обе они появились в книжных магазинах в ноябре-декабре.
Первая – это работа Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье». Костюкович 20 лет живет в Италии и известна тем, что переводит для русских читателей романы Умберто Эко.
Елена взяла все итальянские регионы и описала еду, которую в них готовят. Снабдив экскурсы всевозможными цитатами из разнообразных кулинарных трактатов, словарей и художественной литературы.
Главы о регионах перемежаются главками о гастрономических дарах Америки, еврейских анклавах и их влиянии на культуру еды и рассказами о видах оливкового масла и пасты. В книге 800 страниц, но читать ее действительно интересно.
Костюкович то разбирает этимологию слова «помидор», то рассказывает о том, как собаки раскапывают трюфели. Там же – о паломнических трактах, папской истории и веселых сагра. История и культура Италии через призму солнца, земли и еды. Потому что Италия – это в первую очередь простая домашняя стряпня из доступных в регионе продуктов.
Единственное, время от времени приходится открывать карту, потому что мало какой россиянин помнит, где именно расположен очередной регион Италии. Если с Тосканой все понятно, то расположение Лигурии на контурной карте укажет, наверное, разве что итальянец.
Вторая книга тоже об Италии. Британский шеф Джейми Оливер выпустил, кажется, свою пятую книгу.
В отличие от предыдущих, эта – о конкретной кухне. Джейми оставил свой лондонский ресторан, чтобы исколесить Италию вдоль и поперек. Результат – «Моя Италия» с простыми итальянскими рецептами, по которым так легко можно сотворить у себя что-нибудь дома.
Как в любой кулинарной книге, рецепты поделены на блоки: супы, паста, ризотто, салаты, рыба, мяса и аппетитные антипасти. Как водится, в книге много дельных замечаний, фотографий рынков, еды, Оливера, приветливых итальянских людей.
И если после чтения Костюкович хочется взяться за восполнение пробелов по итальянской истории, то после изучения Оливера – все бросить и махнуть в Италию. И поселиться там навсегда.