Дмитрий Алексеев: Яйца солнца

Когда зима уже вроде кончилась, но весна еще не наступила, за окном заунывно гудит студеный, но уже по-весеннему сырой ветер, сложно придумать лучше занятие на вечер, чем вникать в секреты приготовления блюд из абрикоса – фрукта, который как никакой другой ассоциируется с теплом и солнцем. Рецепты сладких антреме, кремов, тортов, шербетов, джемов, варений, мармеладов, компотов и ароматных ликеров, собранные Дюма по всей Франции, представлялись мне, обитателю самой заснеженной части суши, причудливыми диковинами – драгоценными и одновременно бесконечно далекими. Ну чем мы хуже французов? Мы так же бесконечно влюблены в гусиную печенку и рыбу, запеченную в фольге. И ощущаем влечение к десертам – бесподобным тортам, прелестным пирожным и столь губительным для фигуры взбитым сливкам и соблазнительным парфе (именуемым на русский манер пломбиром) – никак не меньше какого-нибудь гасконца или лемузенца.

Все наши кулинарные импровизации отличает суровая простота и безупречная точность расчетов

А вот к написанию рецептов мы почему-то подходим иначе, чем потомки галлов и франков. Все наши кулинарные импровизации отличает суровая простота и безупречная точность расчетов. Взращенные на технических описаниях и инструкциях по эксплуатации, мы просто не можем готовить без точного указания граммов. «Разборку и сборку автомата производить на столе или чистой подстилке; части и механизмы укладывать в порядке разборки, обращаться с ними осторожно, не класть одну часть на другую и не применять излишних усилии и резких ударов. При сборке автомата проверить соответствие номеров ствольной коробки, затворной рамы, затвора и других отделяемых деталей, имеющих номер». Вот это рецепт в нашем духе!

Но Франция – не Россия. На родине коньяка, шампанского и мушкетеров к приготовлению любого блюда подходят дотошно, но творчески. По крайней мере, все предписания от Дюма-отца носили скорее рекомендательный, нежели принудительный характер. К тому же, описания приготовления пищи в исполнении самого плодовитого сочинителя за всю историю страны под трехцветным флагом были чрезвычайно для меня любопытны.

Согласно кулинарным традициям восемнадцатого и начала девятнадцатого веков, абрикос часто находил соседство в десертах с другими фруктами. Чаще всего его вкус встречался, или, как говорят французы, «влюблялся» и даже «женился» со вкусом персика, вишни и черешни.

Я с большим воодушевлением наблюдал, как плоды – зеленые ранние, средние полузрелые и крупные переспелые – очищались от косточек и кожицы, нарезались дольками, посыпались сахарным песком, вымачивались в толченом сахаре с водкой, пропитывались вином, жарились в непогашенной золе и попадали в духовку.

Мы так никогда не делали. Я прекрасно помню, какой абрикосовый джем готовила моя бабушка, бывшая тогда высокой и тучной, как должен выглядеть мэтр французской гастрономии – какой-нибудь Альберт Ру или даже Поль Бокюз. Ее рецепт абрикосового джема был прост, но безупречен.

Ритуал приготовления джема протекал прямо на улице, в непосредственной близости, а вернее, – у подножия главного источника яиц солнца (так называли абрикосы уроженцы Персии) – абрикосового дерева. В нашем дворе (мои бабушка и дедушка жили в городе Грозном, столице бывшей Чечено-Ингушской АССР) росло всего лишь одно абрикосовое дерево, зато какое – со стволом в три обхвата и кроной размером с небольшое облако.

Сначала абрикосы собирались в эмалированные ведра и огромные оцинкованные корыта нами, детьми. Это единственное, на что мы могли сгодиться в столь искусном и величественном занятии, как приготовление абрикосового джема.

Вскарабкавшись на дерево и вооружившись нехитрым, всем известным прибором – длинной палкой с кольцом из проволоки и сеткой на конце – мы раскачивались над черепичной крышей дома, хохотали, как обезьяны, сражались с осами и пчелами и опускали на землю на длинных веревках бидоны, наполненные ароматными плодами.

Абрикосы, выпавшие из наших рук, сорвавшиеся с веток и от столкновения с асфальтом обратившиеся в сверкающие золотом лепешки, тут же уничтожались нашей собакой, бдительно караулившей внизу.

Затем бабушка, вооружившись огромным ситом, отправлялась просеивать песок. Впоследствии он – ровный, без камней, листьев, жуков и мусора – собирался в чугунную сковороду, которая попадала на размещенную прямо во дворе газовую плиту. На нее, в свою очередь, устанавливался исполинский медный таз.

Сначала туда засыпался сахарный песок, чтобы затем раствориться в небольшом количестве воды. В загустевший сироп добавлялись главные герои – очищенные от косточек, спелые, мягкие, разламывающиеся на половинки при ничтожном нажатии, крупные плоды (из расчета 1 кг абрикос на 1,5 кг сахара). Получившееся, источая непередаваемый аромат, неспешно вскипало. Далее, в течение пяти часов лениво шевелящаяся, изредка раскатисто булькающая масса (которую рано было назвать джемом), то снималась, то опять водружалась на раскаленный песок, пока не становилась достаточно густой, а ее цвет не доходил до оттенка меда из горного каштана. Оставалось лишь разлить джем в стерилизованные банки. Главное угощение следующей зимы было готово.