Дмитрий Алексеев: Легенды Отечества

Какие легендарные российские ресторации известны нам?

В отличие от Франции, Германии, Италии, Великобритании, Японии (список стран можно продолжать еще очень долго), мы не можем похвастаться обилием ресторанов-легенд. Большинство знаменитых сегодня российских ресторанов насчитывает не более пятнадцати лет отроду. Однако до коммунистического переворота рестораны в России, конечно, существовали. Были в их числе и легендарные ресторации. Жаль только, что мы забыли их имена. Или, если говорить точнее, бдительные красно-пролетарские цензоры вычеркнули их из нашей памяти.

Конечно, большинство знаменитых ресторанов царской России находились в ее столице – Санкт-Петербурге. Многие из них носили названия столиц европейских государств. Как, например, «Париж» или «Вена» – второй дом для целой плеяды русских актеров, писателей и поэтов – Шаляпина, Куприна, Аверченко, Блока, Северянина, Фофанова, Городецкого и многих других наших знаменитых соотечественников.

Знаменитые советские рестораны обрастали легендами не благодаря гастрономическому искусству и отменному сервису, а из-за ажиотажа, причиной которого являлся фактор недоступности

Вспомнить многие легендарные заведения северной российской столицы можно также по стихотворению поэта Николая Агнивцева «Старый ресторанный Петербург: от «капернаума» до ресторана»:
«Кюба», «Контан», «Медведь», «Донон»,
Чьи имена в шампанской пене
Взлетали в невский небосклон
В своем сверкающем сплетенье!

Все перечисленные рестораны отличались роскошно отделанными интерьерами, изысканными и разнообразными блюдами, широчайшим выбором вин и, конечно, чрезвычайно высокими ценами. Так что их посещение было делом исключительным для обычной публики. Зато сколько воспоминаний…

Интересно, что владельцем ресторана «Медведь» был Алексей Судаков, начавший свою карьеру с низшей должности буфетного мальчика – низшего чина в ресторанной иерархии тех лет. Впоследствии Судаков станет владельцем знаменитого московского «Яра». Кстати, это заведение существует до наших пор. Причем, что самое приятное, практически в том же виде, что и сто лет назад.

К сожалению, «Яръ» – практически единственный ресторан, сохранившийся до наших дней от гремевшего во времена Серебряного века на всю Россию «загородного» цыганского района Москвы. А ведь когда-то по соседству с ним существовали не менее именитые заведения. Например, ресторан «Аполло», находившийся в Петровском парке. Вскоре после переворота 1917 года заведение, что и следовало ожидать, закрылось. В середине 20-х годов прошлого века в его здании был организован Аэромузей, получивший впоследствии наименование Дома авиации и космонавтики (ЦДАиК).

Еще одна легенда цыганского района – ресторан «Эльдорадо», располагавшийся по соседству с Петербургским трактом (современное название – Ленинградское шоссе) по соседству с Петровским путевым дворцом. В советское время здание ресторана перешло Военно-воздушной инженерной академии им. Жуковского, но его имя существует до сих пор в названии – Эльдорадовский переулок (прежнее название – Цыганский переулок).

Это далеко не единственный случай, когда названия московских улиц происходили от имен существовавших когда-то легендарных заведений. Так, название улицы Плющиха происходит от находившегося здесь в XVIII веке кабака «Плющиха». Название улицы Волхонки также происходит от кабака «Волхонка», а вовсе не от фамилии князей Волконских. Это имя, кстати, также сохранилось в названии Волконских переулков в районе Самотечной площади.

В центре Москвы осталось немало зданий, где когда-то существовали знаменитые рестораны. Помимо уже упомянутого «Яра», это «Прага», «Славянский базар», рестораны при гостиницах «Метрополь» и «Националь». В Большом Гнездниковском переулке находится жилой девятиэтажный дом, построенный в начале XX века архитектором Нирнзее в качество доходного дома для одиноких людей и небольших семей. Сейчас в нем располагается театр-студия ГИТИС, а когда-то на последнем этаже и крыше этого здания существовал знаменитый ресторан, частыми посетителями которого были многие представители аристократии и искусства. Интересно, что в 20-е годы, когда идея всеобщего объединения охватила умы граждан и общественным достоянием становилась не только пища, но даже жены, дом Нирнзее стал испытательным полигоном концепции общепита. Ради более эффективной эксплуатации жилищного фонда во всех квартирах были уничтожены (а вернее, заселены) кухни. Жильцы бывшего дома Нирнзее начали «харчеваться» в специально созданной для такого случая общей столовой – домашней кухне на первом этаже здания. Во втором (правом) подъезде дома до сих пор сохранились стеклянные четырехметровые двери общественной кухни. А вот от легендарного ресторана до наших дней дошли лишь воспоминания, на его месте сейчас располагается типография.

Конечно, были свои ресторанные легенды и в советское время. Как не вспомнить «Арагви», «Арбат», «Гавану», «Казбек», «Пекин», созданные такими монстрами советской индустрии развлечения, как Мосресторантрест, «Интурист», и им подобными организациями. Понятно, что во времена торжества идеи общепита и тотального продуктового дефицита нормальных в современном понимании ресторанов существовать не могло по определению. Все знаменитые советские рестораны обрастали легендами не благодаря гастрономическому искусству и отменному сервису, а из-за ажиотажа, причиной которого являлся фактор недоступности, ведь «наши люди на такси в булочную не ездят».

Первой легендой посткоммунистической России стал McDonald’s. Лучшее подтверждение этому – километровая очередь на Пушкинской площади. Пусть многие гурманы и ценители ресторанного дела примут данное мое утверждение в качестве личного оскорбления, но судите сами: кому был нужен ресторан «Кумир» мэтра кулинарного искусства Мишеля Труагро или заведение Пьера Кардена Maxim’s de Paris, располагавшееся в гостинице «Националь»? Несмотря на лучшие оценки относительно гастрономии и сервиса, эти заведения вскоре закрылись, а McDonald’s на Пушкинской площади всё тот же. И хотя очередь и сократилась, но это заведение всё еще остается самым популярным McDonald’s в мире: там бывает более десяти тысяч человек ежедневно.

К счастью, есть на российском ресторанном небосклоне и другие современные легенды. Как не упомянуть кафе «Пушкинъ» – детище Андрея Деллоса, ресторатора, реставратора и эксперта по декоративному искусству. Парадокс, но история этого заведения родилась задолго до его существования: в 60-е годы прошлого столетия известный французский поэт Жильбер Беко после посещения России написал песню «Натали», которую впоследствии исполнил Шарль Азнавур. Герой этой песни знакомится в Москве с очаровательной русской девушкой. Утомившись после долгой прогулки по московским улицам, они решают выпить чашечку горячего шоколада и заходят в кафе «Пушкин» (ударение на последний слог). Во Франции эта песня была очень популярна, и большинство франкоговорящих туристов всегда удивлялось, что на самом деле в Москве не существовало ресторана «Пушкин». Вскоре Андрей Деллос исправил это досадное недоразумение, построив на Тверском бульваре один из самых красивых ресторанов современной российской столицы.

Творчество известных писателей, поэтов, художников, путешественников, актеров, режиссеров всё чаще вдохновляет отечественных рестораторов на творческие поиски. Тем более что, как правило, такая идея ресторана сама по себе диктует четкую концепцию – от стилистики интерьера до дизайна блюд. Сегодня в столице довольно много ресторанов, дающих возможность попасть в разные эпохи или имитирующих жизнь наших легендарных предков или персонажей книг и фильмов. Из подобных концептуальных «жанровых» проектов сегодня весьма популярны тематические рестораны Аркадия Новикова «Белое солнце пустыни» и «Кавказская пленница». Желающим попасть в атмосферу русских эмигрантских кругов Шанхая и Харбина стоит отправиться в ресторан «Вертинский», созданный Степаном Михалковым и Федором Бондарчуком.

Стоит отметить, что столичные рестораторы чаще оказываются почитателями письменного слова, что, впрочем, не удивительно, ведь все мы выросли в «самой читающей стране в мире». Александр Сергеевич Пушкин далеко не единственный представитель русской словесности, поспособствовавший возрождению современной индустрии питания. Также в Москве существуют рестораны: «Александр Блок», «Валерий Брюсов», «Есенин», «Темные аллеи», «Хлестаков», «Омар Хайям», «Вечера на Хуторе» и т.д. Поклонники творчества Владимира Гиляровского, имевшего псевдоним Дядя Гиляй, могут посетить заведение «У дяди Гиляя». С легкой руки Ивана Александровича Гончарова в Москве возникли несколько заведений: кофейня «Илья Ильич», ресторан «Штольц» и сразу два «Обломова» – «Обломов на Пресне» Антона Табакова и «Обломов на Пятницкой» Кирилла Гусева.

Табаковский «Обломов» – единственный ресторан в Москве, где меню отсутствует как таковое. «Хозяин» ресторана – гостеприимный обладатель роскошного особняка начала XIX века Илья Ильич (его роль играет актер) – сам угощает своих гостей. Повар ресторана готовит по желанию конкретного гостя. Концепцию русского «Обломова», находящегося на втором этаже здания, и китайского ресторана «Мао», расположенного на первом, Антон Табаков также связал при помощи легенды – будто вечно испытывающий финансовые трудности Обломов был вынужден сдать первый этаж своего особняка под восточный ресторан.

Приятно, что наши рестораторы не только создают тематические рестораны, связанные с нашей историей, но и возрождают уже существовавшие когда-то легендарные заведения. Один из примеров – кафе «Булошная», созданное купцом Егором Гордеевым в 1898 году в районе Покровки и пережившее свое второе рождение пару лет назад. Стоит надеяться, что богатая российская история подтолкнет наших рестораторов к возрождению новых гастрономических легенд отечества. Тем более что такие концепции уже сами по себе привлекают к себе внимание широкой публики и, следовательно, могут быть намного более успешны с коммерческой точки зрения, нежели рестораны, созданные на пустом месте.